Du har ätit sötsur sås på en kinarestaurang utan att fundera över vad som låg i grytan. Svenska Wikipedia (uppslagsverk) beskriver rätten som vanlig på kinarestauranger, men receptet hemma skiljer sig ofta från restaurangens, och här går vi igenom vad som faktiskt ingår.
Vitvinsvinäger: 1 dl · Socker: 1 dl · Tomatpuré: 3 msk · Majsstärkelse: 1 msk · Olja: 2 msk (Matwebben (svensk receptsajt))
Snabböversikt
- Sötsur sås är vanlig på kinarestauranger (Svenska Wikipedia (uppslagsverk))
- Recepten skiljer sig i både sötma och syra, och Tasteline varnar för att det är lätt att få för mycket av något (Tasteline (grundguide för smakbalans))
- Recepten.se publicerade sitt recept den 2004-01-22 (Recepten.se (receptsajt))
- Astanet publicerade ett recept med ananas, morötter och vattenkastanjer den 2007-10-13 (Astanet (receptsajt))
- Enligt Asiatiska Recept (receptsajt) förvaras såsen i kylskåp upp till en vecka i en tätslutande glasburk (Asiatiska Recept (receptsajt))
Sex recept, ett mönster: vinäger och socker finns med i de flesta, medan ketchup, ananas och redningsmedlet avgör om såsen blir tunn och blank eller tjock och röd.
| Uppgift | Värde |
|---|---|
| Bas i Recepten.se-receptet | 1,5 dl ananasjuice, 3 msk tomatketchup, 1 msk vitvinsvinäger, 1 msk flytande honung (Recepten.se, receptsajt) |
| Redning i Matwebben-receptet | 1 msk majsstärkelse i 2 msk vatten (Matwebben, svensk receptsajt) |
| Bas i Kokaihop-receptet | Ananasjuice, ketchup, vitvinsvinäger, honung och majsstärkelse (Kokaihop (receptsajt)) |
| Tillagningstid i enkelt recept | 10 minuter efter att vatten, socker, vinäger och tomatpuré kokat upp (Kokaihop (receptsajt)) |
| Fläskytterfilé, HelloFresh | Ketchup, ananaslag, vitvinsvinäger, sojasås och chiliflakes (HelloFresh (receptsajt)) |
| Krispig fläsk, dubbel frityrning | Cirka 180 grader första gången och cirka 200 grader andra gången (Gustavs Kitchen (receptsajt)) |
Vad innehåller sötsur sås?
Grunden är i regel en kombination av vinäger och socker, enligt Svenska Wikipedia (uppslagsverk), där sojasås är vanligt i Kina och ketchup i väst. Tasteline lägger till det som ger djupet: något sött, något surt, fruktighet och kryddor som vitlök, ingefära, salt och soja.
Det är kombinationen som gör skillnaden, inte en enskild ingrediens.
Vilket redningsmedel ger klarast sås?
- Arrowrot eller maizena ger en klarare sås än vetemjöl, enligt Tasteline.
- Vetemjöl ger i stället en bechamelliknande konsistens och en svårare färg och smak, enligt Tasteline.
Vinäger och socker ger riktningen, men redningsmedlet och basvätskan avgör hur såsen faller på tallriken.
Hur gör man en enkel sötsur sås som på en kinarestaurang?
Enligt Asiatiska Recept går tillagningen i fyra moment:
- Koka upp 3 msk kinesisk risvinäger, 2 msk strösocker, 1½ msk ljus soja, 1 dl vatten eller kycklingbuljong, 1 tsk finriven ingefära och valfri vitlök, och sjud i 2–3 minuter.
- Blanda 1 tsk majsstärkelse med 2 tsk kallt vatten.
- Vispa ned redningen och koka såsen cirka 30 sekunder.
- Smaka av i ordningen syra, salt, sötma och umami innan du serverar.
Recepten.se gör en enklare variant där ananasjuice och övriga ingredienser kokas upp och sjuds en minut.
Den västerländska restaurangvarianten är tjock och klibbig, medan den kantonesiska är tunn och blank (Asiatiska Recept (receptsajt)). Vill du komma närmare restaurangens smak är det alltså konsistensen, inte bara sötman, som avgör.
Fallgropen: mängderna ovan är en utgångspunkt, inte ett facit. Smaka av efter varje tillsats, för balansen mellan sött och surt kan snabbt glida åt något håll.
Hur gör man sötsur sås med ananas?
ICA (klassiskt receptsidor) beskriver en ananasvariant där ananasjuice, rårörsocker, vitvinsvinäger, tomatketchup och japansk soja kokas ihop, och majsstärkelse rörs ut i vatten och redar såsen under omrörning.
- Basen är densamma som i övriga recept: vinäger, socker och ketchup.
- Kokaihop lägger till ananas och vattenkastanjer i sitt recept, enligt Kokaihop.
Konsekvensen: ananasen ändrar smaken men inte grundlogiken, så samma sås fungerar som utgångspunkt för både den klassiska och ananasvarianten.
Hur gör man fläskytterfilé i sötsur sås?
HelloFresh använder ketchup, ananaslag, vitvinsvinäger, sojasås och chiliflakes, och redar såsen med potatismjöl eller mjöl och vatten.
Enligt Gustavs Kitchen ger dubbel frityrning en krispig variant, först vid cirka 180 grader och sedan vid cirka 200 grader.
Sås och krispighet drar åt olika håll. HelloFresh bygger sin sås på ketchup och ananas, medan Gustavs Kitchen lägger tid på dubbel frityrning för att få en krispig yta.
Avvägningen: en snabb såsrätt med ketchup och ananas mot en krispig variant som kräver två frityromgångar. Välj efter vad du vill ha på tallriken.
Vad kan man använda sötsur sås till?
Serveringsförslag
- Varm i wokrätter, eller svalnad som dipp till friterat fläsk, fisk eller kyckling (Asiatiska Recept)
- Till vårrullar och stekt ris (ICA (receptsidor))
- Till wokat kött eller friterat, enligt Recepten.se
Det som ger mest igen är att laga en större sats, eftersom samma sås räcker till både varm wokrätt och kall dipp.
Vad vi vet och vad som är oklart
Bekräftade fakta
- Sötsur sås är vanlig på kinarestauranger, enligt Svenska Wikipedia (uppslagsverk).
- Arrowrot eller maizena ger en klarare sås än vetemjöl, enligt Tasteline (grundguide för smakbalans).
Vad som är oklart
- Restaurangens exakta sammansättning är inte offentlig i underlaget.
- Källorna anger olika basingredienser, så hemmagjorda versioner varierar i smak, enligt Kokaihop.
- Hur länge hemgjord sås håller i kylen anges bara i enstaka recept, och Kokaihop nämner kylförvaring utan tidsangivelse.
Varför det spelar roll: när källorna inte är överens om basen måste du smaka av själv. Det är den enda vägen till en sås som passar just din smak.
Vad säger källorna?
”En sötsur sås består av precis vad namnet säger, både söta och syrliga ingredienser.”
ICA (receptsidor)
”Smaka alltid asiatiska såser i ordningen: syra → salt → sötma → umami.”
Asiatiska Recept (receptsajt)
Vad det betyder: ICA beskriver sötsur sås utifrån balans, och Asiatiska Recept gör balansen till en ordningsfråga. Den som följer ordningen kommer närmare restaurangens smak än den som bara häller i mer socker.
Vad händer härnäst
För hemmakocken är valet tydligt: välj risvinäger och majsstärkelse för den tunna, blanka kantonesiska såsen, eller ketchup och ananas för den tjocka restaurangvarianten. Den som smakar av efter varje tillsats slipper det Tasteline varnar för, att det är lätt att få för mycket sött eller surt.
Relaterad läsning: Varm sås till torsk: recept på äggsås och citronsås
Vanliga frågor
Hur länge håller sötsur sås i kylskåpet?
Enligt Asiatiska Recept förvaras såsen i kylskåp upp till en vecka i en tätslutande glasburk.
Hur tjockar man en sötsur sås?
Arrowrot eller maizena ger en klarare sås än vetemjöl, enligt Tasteline. Matwebben använder 1 msk majsstärkelse i 2 msk vatten.
Kan man göra sötsur sås utan ketchup?
Enligt Asiatiska Recept listas inte ketchup i det kantonesiska receptet, som bygger på risvinäger, socker, soja och ingefära.
Hur mycket socker innehåller en sötsur sås?
Enligt Asiatiska Recept används 2 msk strösocker, medan Matwebben använder 1 dl socker. Skillnaden visar hur mycket sötma olika recept accepterar.
Vad är skillnaden mellan kantonesisk och västerländsk sötsur sås?
Enligt Asiatiska Recept är den kantonesiska tunn, blank och bygger på risvinäger, medan den västerländska är tjock, klibbig och röd och ofta innehåller ketchup och mer socker.
Relaterade artiklar
Lucas Vinter är reporter på Samtidsfokus.se och bevakar dagliga kultur- och nöjesnyheter.